发布时间：2015-01-26|发布者: 大连盐化集团|栏目：
咸说历史（六）无色的精灵（1）
如果时光倒流，让一位今天的美食家回到春秋时期参加一个贵族的宴会，估计他会洋相百出。在那种宴会上，几乎所有的肉食都没有放盐，当他到处找盐的时候肯定会引来一阵阵笑声，因为根据当时的礼制，每一种肉食都配有不同的酱，客人必须按照规矩，吃什么肉沾什么酱，不能乱来，更不用找盐来沾着吃。所以，有经验的人只要看到餐桌上有什么酱，就知道今天能吃到哪些山珍海味。
其实，古人的生活与今天已经有了很大的差异。比如在盐的使用上，古人用它创造了极大的财富和文明，还创制出了很多风味独特的食品。但是从上个世纪二十年代起，普普通通的盐突然向人们展示了她无比丰富的面孔，她的用途简直包罗万象，可以说如果没有她，现代工业、乃至于现代文明将一下子不复存在。所以在盐业专家看来，盐绝不像她的外表那样简单透明，它是一个无色的精灵，虽然悄无声息，却又神通广大、无处不在。
北宋以前，中国的政治中心大多在长安和洛阳一带，这里主要食用山西运城盐湖里天然出产的池盐。池盐里含有芒硝等杂质，所以它的味道比较苦。在古代，曾经有一个汉字“盬”，就是专门称呼这种苦盐的。但是，由于产量有限，池盐的价格也不低。
当时味道最好的盐是青海和新疆等地出产的岩盐，它是古代海洋中的盐分结晶沉淀之后，在地质作用下形成的岩石状态的食盐。可能咸度更高、杂质更少。但是，它距离遥远，产量极少，所以一般只供给帝王享用。
介于岩盐和池盐之间的是海盐。在春秋时期，由于海盐产量不太高，加上它距离长安和洛阳也很远、价格非常昂贵，一般只作为奢侈品出现在贵族的餐桌上，就像中世纪的欧洲贵族食用亚洲的黑胡椒一样十分珍贵、小心。
所以，在日常生活中，中原地区的贵族们主要食用运城的池盐。为了避免池盐中的苦味破坏食物的味道，同时也为了节约使用盐，古人很少把它直接放到食物中，而是用盐制作各种各样的酱。
从而使得酱成为一种更好、更节约的用盐方式。另外，不同的酱还有不同的风味，所以，用不加盐的各种肉食沾五花八门的酱来吃，就成为了春秋时期、乃至于中国古代贵族们的一种讲究。
古代酱的品种比现在多得多，南北朝时期著名的农业专著《齐民要术》所记载的酱的种类就包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等。到了后来还曾经出现过用鱼皮乌贼制作的酱，以及在大唐的皇宫里盛极一时的葫芦酱。这些闻所未闻的品种令今天的美食家们大为感叹。
其实，在上个世纪的六七十年代，包括北京在内的中国各地，专门制作酱的作坊、也叫“酱园”几乎随处可见，可惜，这一独特的酱文化正逐渐消失在历史中。
目前，天津沿海的汉沽地区仍然出产一种鱼酱。当地人吃海虾时，用白水煮熟，不放盐，然后拿它来沾着鱼酱吃。在吃窝头时，也可以把鱼酱与小葱一起塞进窝头里吃，风味极其独特。在古代，包括日本、韩国在内的亚洲沿海地区几乎都大量地制作和食用鱼酱，但是在今天，只有东南亚的越南、老挝等国仍然保留这种习惯。据说，发达地区的人们认为鱼酱味道太重，也不够卫生。
可能正是因为这个原因，中国古代发明了酱油。这是一种在大豆酱里提炼出来的油水混合物，既保留了大豆酱的浓郁，又方便食用。后来，酱油被传到整个东亚和东南亚，成为一种独特的亚洲调味品。所以，当欧洲人在亚洲看到当地人不直接往菜里洒盐，而是倒黑色的液体时，他们往往兴趣盎然。
除了酱油之外，西方人对于中国人如此爱吃腌制食品也感到好奇。特别是在中国南方，几乎一切东西都可以腌制之后食用。如腌肉、腌鱼；腌制的板鸭和鸡；腌制的咸菜、泡菜、榨菜；腌制的咸蛋、腊肠；甚至连豆腐都可以腌制成腊豆腐干食用。
其实，西方人不必如此惊奇。因为古代欧洲同中国一样，没有很好的食品保鲜技术。在夏季和秋季大量收获蔬菜时，人们就将适宜长期保留的土豆、红薯等储藏在地窖里。而那些水分较多、不易保存的蔬菜如萝卜、豆角、雪里蕻等，就马上用盐腌起来，以备冬天里食用。同样，他们也把剩余的肉类和鱼腌制起来。在欧洲，腌制的猪肉和鳕鱼一直是古代畅销的食品之一。
在中国，腌制食品起源于何时还不太清楚。但是咸鱼的历史却可以追溯到春秋时期。史书记载，越国的著名大臣范蠡在帮助越王勾践打败吴国之后，就辞去一切官职，带着漂亮的妻子——西施下海经商去了。据说这位商人很有眼光，他率先在北方开辟了人工养鱼、腌制咸鱼的事业，并把这些咸鱼出售到缺少盐的内地诸侯国。为此，范蠡成了中国历史上大名鼎鼎的富翁。后来人们一说到谁富裕，就说他有“陶朱之富”，陶朱就是指范蠡。
在古代，由于盐价高昂，加上生产力水平低，中国南方的普通家庭一般只在腊月里腌制肉类和咸鱼，这就是腊肉腊鱼。这种腌制食品有一种独特的风味，加上它一般只能在过年时才能吃到，所以在南方人的记忆里，腊肉腊鱼往往和童年里最美好的食物联系在一起，并影响了他们一辈子的口味和嗜好。这是生活在北方的人士难以理解的。
那么，为什么盐可以腌制食品，防止腐烂呢？这似乎是一个可笑的问题，然而很少有人知道其中的原理。
盐有一个特点，当它附着在食物表面时，它会将食物表层细胞里的水分析出，使这些析出的水分成为浓度很高的盐水，接着，这些浓度很高的盐水继续将食物表层以下细胞里的水分析出，同样将它变成浓度很高的盐水。就这样，盐分一层层渗透下去，直到把食物腌透。在这个过程中，食物内一些细菌体内的水分也被析出变成盐水，而盐水、也就是氯化钠溶液中的氯离子具有消毒作用，正是它把失去水分的细菌逐个杀死。这就起到了防止腐烂的作用